I microrganismi naturali possono arricchire gli alimenti vegetali, come i piselli gialli, con vitamina B12 e altre vitamine attraverso la fermentazione. Lo ha dimostrato un progetto di ricerca di successo presso la Scuola universitaria di scienze applicate di Zurigo (ZHAW), Svizzera.
Una dieta a base vegetale è considerata sana e sostenibile. Anche la nuova piramide alimentare svizzera la promuove. Fino ad ora, una dieta esclusivamente vegetale non conteneva naturalmente la vitamina B12, essenziale per la salute. I ricercatori dello ZHAW, presso l'Istituto per l'Innovazione Alimentare e delle Bevande, hanno trovato una soluzione, utilizzando microrganismi per arricchire le materie prime vegetali con vitamina B12. Si affidano alla fermentazione, un metodo antichissimo originariamente utilizzato principalmente per la conservazione degli alimenti. Tuttavia, può migliorare la qualità degli alimenti in generale, consentendo ai microrganismi di produrre sostanze desiderabili, come le vitamine, e allo stesso tempo di degradare sostanze indesiderabili, come i FODMAP (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili).
La fermentazione produce vitamina B12 e acido folico
Nel progetto CREATE (functional microorganisms in a mEAT reduced diet), i ricercatori hanno utilizzato piselli gialli come materiale di partenza e hanno testato la capacità di microrganismi naturali di produrre la vitamina B12 e l'acido folico desiderati direttamente nella farina di piselli gialli. L'acido folico ha uno stretto legame metabolico con la vitamina B12 e spesso è limitato nella dieta quotidiana. Per questo motivo, negli integratori alimentari entrambe le sostanze sono solitamente presenti insieme. "Abbiamo identificato microrganismi che producono vitamine in quantità promettenti durante il processo di fermentazione", afferma la ricercatrice della ZHAW Susanne Miescher Schwenninger. Ciò significa che non è necessario aggiungere vitamine al prodotto finale e, come mostrano le vetrine, è ideale per la pasta o gli spuntini.
I legumi non lavorati, come i piselli gialli, sono ricchi dei cosiddetti FODMAP. Questo gruppo di carboidrati e alcoli di zucchero può causare lievi problemi digestivi. Nelle persone affette da malattie infiammatorie croniche intestinali, sindrome dell'intestino irritabile o disturbi gastrointestinali funzionali, i sintomi possono peggiorare. Per questo motivo i ricercatori della ZHAW hanno cercato con successo anche microrganismi in grado di scomporre i FODMAP. "I nostri risultati con i piselli gialli sono stati così promettenti che ora vogliamo testare la degradazione anche in altri legumi", afferma Miescher Schwenninger.
La ZHAW possiede una collezione di oltre 14 ceppi di microrganismi naturali. Per il progetto sui piselli gialli sono state testate circa 000 varietà per valutarne le proprietà funzionali: produzione di vitamine e scomposizione dei FODMAP. Il progetto è una collaborazione tra tre gruppi di ricerca della ZHAW: biotecnologia alimentare, chimica alimentare e tecnologia alimentare. Tra gli altri partner figurano il Laboratorio di biochimica alimentare dell'ETH di Zurigo e la startup FoodTech Planted. Il progetto è stato finanziato dalla Fondazione Gebert Rüf nell’ambito del programma di finanziamento “Microbials”.
pubblicazione originale
CREATE – Microrganismi per promuovere un’alimentazione sana a base di legumi | Fondazione Gebert Rüf
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