Les micro-organismes naturels peuvent enrichir les aliments végétaux tels que les pois jaunes avec de la vitamine B12 et d’autres vitamines par fermentation. C'est ce qu'a démontré un projet de recherche réussi à l'Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), en Suisse.
Une alimentation végétale est considérée comme saine et durable. La nouvelle pyramide alimentaire suisse la promeut également. Jusqu'à présent, une alimentation exclusivement végétale ne contenait pas naturellement la vitamine B12 essentielle. Des chercheurs de l'Institut pour l'innovation alimentaire et des boissons de la ZHAW ont trouvé une solution : enrichir les matières premières végétales en vitamine B12 grâce à des micro-organismes. Ils s'appuient sur la fermentation, une méthode ancestrale initialement utilisée pour la conservation des aliments. Or, elle permet d'améliorer la qualité des aliments en général, car elle favorise la production de substances bénéfiques, comme les vitamines, et la dégradation simultanée de substances indésirables, telles que les FODMAP (oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides et polyols fermentescibles).
La fermentation produit de la vitamine B12 et de l'acide folique
Dans le cadre du projet CREATE (microorganismes fonctionnels dans un régime alimentaire réduit en mEAT), les chercheurs ont utilisé des pois jaunes comme matière de départ et ont testé des micro-organismes naturels pour leur capacité à produire la vitamine B12 et l'acide folique souhaités directement dans la farine de pois jaunes. L’acide folique a un lien métabolique étroit avec la vitamine B12 et est souvent limité dans l’alimentation quotidienne. C'est pourquoi les deux substances sont généralement présentes ensemble dans les compléments alimentaires. « Nous avons identifié des micro-organismes qui produisent des vitamines en quantités prometteuses au cours du processus de fermentation », explique Susanne Miescher Schwenninger, chercheuse à la ZHAW. Cela signifie qu'aucune vitamine ne doit être ajoutée au produit obtenu et, comme le montrent les vitrines, il est idéal pour les pâtes ou les collations.
Les légumineuses non transformées comme les pois jaunes sont riches en FODMAP. Ce groupe de glucides et d’alcools de sucre peut provoquer de légers problèmes digestifs. Chez les personnes atteintes d’une maladie inflammatoire chronique de l’intestin, du syndrome du côlon irritable ou de troubles gastro-intestinaux fonctionnels, cela peut aggraver les symptômes. Les chercheurs de la ZHAW ont donc également recherché des micro-organismes capables de décomposer les FODMAP – avec succès. « Nos résultats avec les pois jaunes étaient si prometteurs que nous voulons maintenant tester la dégradation dans d'autres légumineuses également », explique Miescher Schwenninger.
La ZHAW possède une collection de plus de 14 000 souches de micro-organismes naturels. Pour le projet sur les pois jaunes, environ 500 souches ont été testées pour leurs propriétés fonctionnelles : production de vitamines et décomposition des FODMAP. Le projet est une collaboration entre trois groupes de recherche de la ZHAW : Biotechnologie alimentaire, Chimie alimentaire et Technologie alimentaire. Parmi les autres partenaires figurent le Laboratoire de biochimie alimentaire de l'ETH Zurich et la startup FoodTech Planted. Le projet a été financé par la Fondation Gebert Rüf dans le cadre du programme de financement « Microbials ».
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