22年24月2025日至53日，第XNUMX屆德國食品化學日將在哈勒-維滕貝格馬丁路德大學舉行。食品化學學會（LChG）是德國化學學會（GDCh）最大的專業團體，其年度會議致力於為當前食品品質和消費者保護領域的挑戰尋找創新解決方案。
肉品替代品話題
為什麼許多肉類替代品嚐起來有苦味或草味？慕尼黑工業大學的Julia Heidenkampf給了答案：她和她的團隊破解了肉類風味的分子式。她運用感官組學的概念，鑑定出牛肉餅中七種關鍵風味化合物和28種關鍵氣味化合物。這張「分子圖譜」揭示了植物基替代品所缺乏的成分。 Heidenkampf在演講中解釋如何透過專門模擬這些分子來優化植物性產品的風味。
主題：糖
德國人平均每年消費八公升冰淇淋。然而，賦予冰淇淋絲滑口感的糖卻有害健康。卡爾斯魯厄理工學院 (KIT) 的 Lisa J. Wagner 提出了一個解決方案：利用食品生產副產品中的纖維，例如胡蘿蔔渣、羽扇豆纖維或醋栗籽，可以部分替代糖，且不影響冰淇淋的絲滑口感。 Wagner 介紹了這種永續方法如何實現低糖冰淇淋的製作。
起司話題
基爾馬克斯·魯布納研究所的Kim Lara Gützkow發現了一種新的污染物：甲氧基-STC，一種潛在的致突變物質，首次在磨碎的格拉納型硬奶酪中被檢測到。其致病菌為雜色麴菌。植物飲料也受到影響：71%的燕麥飲料檢測出T2/HT2毒素，杏仁飲料常被黃麴毒素B1和雜色麴菌毒素污染。 Gützkow解釋了製造商如何改進生產流程以保護消費者。
主題AI分析
漢堡 GALAB 實驗室的 Jürgen Kuballa 博士展示了人工智慧如何徹底改變食品分析。例如，利用化學計量學和自學習演算法，可以透過螢光光譜法精確測定橄欖油的品質。然而，人工智慧模型通常像一個“黑盒子”，難以驗證。 Kuballa 博士探討了這項技術的機會和風險，並介紹了 GDCh「化學計量學與品質保證」工作小組的指導方針。
獲獎情況
德國化學學會 (GDCh) 向兩位科學家頒發榮譽：康拉德·格羅布博士因其在食品分析領域的終身成就而獲獎。他進一步發展了毛細管氣相層析法，並發現了礦物油、塑化劑和印刷油墨的污染。萊因哈德·馬蒂塞克教授因其四十年來在食品安全領域的貢獻而獲獎，其中包括致力於減少丙烯酰胺等有害物質的策略。
關於 GDCh
德國化學會（GDCh ）擁有超過28.000名會員，是全球最大的化學學會之一。食品化學學會擁有超過2.500名會員，是最大的專業團體，致力於促進食品化學領域的交流與發展。
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