天然微生物可以透過發酵，為黃豌豆等植物性食物補充維生素B12和其他維生素。瑞士蘇黎世應用科技大學（ZHAW）的一項成功研究計畫證實了這一點。
植物性飲食被認為是一種健康且可持續的飲食方式。瑞士新的食物金字塔也提倡這種飲食。然而，先前純植物性飲食並不天然含有必需的維生素B12。蘇黎世應用科技大學（ZHAW）食品飲料創新研究所的研究人員找到了解決方案：利用微生物為植物性原料補充維生素B12。他們採用的是發酵技術，這是一種古老的食品保藏方法。然而，發酵技術通常可以改善食品質量，因為它能讓微生物產生維生素等有益物質，同時分解FODMAPs（可發酵的寡糖、雙醣、單醣和多元醇）等有害物質。
發酵產生維生素 B12 和葉酸
在「CREATE」（低肉飲食中的功能性微生物）計畫中，研究人員以黃豌豆為起始原料，測試了天然微生物在黃豌豆粉中直接生產所需維生素B12和葉酸的能力。葉酸在代謝過程中與維生素B12密切相關，而葉酸在日常飲食中往往含量有限。因此，這兩種物質通常同時存在於膳食補充劑中。 「我們已經鑑定出在發酵過程中能夠大量生產維生素的微生物，」蘇黎世農業大學（ZHAW）研究員Susanne Miescher Schwenninger說。這意味著最終產品無需添加任何維生素，正如產品展示所示，它非常適合用於製作意麵或零食。
未經加工的豆類，例如黃豌豆，富含所謂的寡醣（FODMAP）。這類碳水化合物和糖醇會導致輕微的消化問題，甚至加重發炎性腸道疾病、腸躁症或功能性胃腸病患者的症狀。因此，蘇黎世理工大學的研究人員也開始尋找能夠分解寡醣的微生物，並且成功了。 「我們在黃豌豆上取得的成果非常有希望，我們現在想在其他豆類中測試它們的降解情況，」Miescher Schwenninger說。
蘇黎世農業與植物研究所 (ZHAW) 擁有超過 14 種天然微生物菌株。在黃豌豆計畫中，大約 000 種菌株接受了功能特性測試——維生素生成和 FODMAP 降解。該計畫由蘇黎世農業與植物研究所的三個研究小組合作完成：食品生物技術、食品化學和食品技術。其他合作夥伴包括蘇黎世聯邦理工學院食品生物化學實驗室和食品科技新創公司 Planted。該計畫由 Gebert Rüf Foundation 資助，屬於「微生物」資助計畫的一部分。
原始出版物
CREATE – 微生物培育豆類健康食品 |格伯特魯夫基金會
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