Ein internationales Forschungsteam unter Leitung von Katharina Scherf vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München hat erstmals Amylase/Trypsin-Inhibitoren (ATIs) in Gerste präzise gemessen. Die Ergebnisse wurden in einer Studie veröffentlicht und könnten zur Entwicklung besser verträglicher Lebensmittel beitragen.
Analysiert wurden 181 Gerstensorten aus aller Welt, davon 113 zweizeilige und 68 sechszeilige Sorten mit unterschiedlichen genetischen Hintergründen. Zweizeilige Sorten, die ein kräftiges, stärkereiches Korn pro Ansatzstelle bilden, werden vor allem für die Bierherstellung genutzt. Mehrzeilige Sorten mit drei schwächeren Körnern pro Ansatzstelle dienen hauptsächlich als Tierfutter. Mit einem neu entwickelten Analyseverfahren konnten zehn gerstenspezifische ATI-Typen identifiziert und quantifiziert werden. Der ATI-Gesamtgehalt der Proben lag zwischen 1,1 und 5,2 Milligramm pro Gramm Mehl, was 0,7 bis 3,6 Prozent des gesamten Proteingehalts entspricht. Die Zeilenzahl der Gerste hatte keinen wesentlichen Einfluss auf den ATI-Gehalt. Besonders niedrige ATI-Werte zeigten drei sechszeilige Landrassen aus Eritrea, Griechenland und Äthiopien.
ATIs können im menschlichen Körper Immunreaktionen auslösen und gelten neben Gluten und FODMAPs als mögliche Auslöser der Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität, die Symptome wie Durchfall, Blähungen, Kopfschmerzen oder Konzentrationsschwierigkeiten verursacht. Die neuen Erkenntnisse könnten die Züchtung von Gerstensorten mit niedrigem ATI-Gehalt fördern, um die Verträglichkeit für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu verbessern.
Gerste ist weltweit eines der wichtigsten Getreide, mit einer Ernte von rund 142 Millionen Tonnen im Erntejahr 2023/24. In Europa wird sie vor allem für Tierfutter, Bierproduktion sowie zunehmend in Frühstückscerealien, Backwaren und pflanzlichen Fleischalternativen verwendet. Zukünftige Studien sollen den ATI-Gehalt in verarbeiteten Gerstenprodukten untersuchen, um deren Verträglichkeit für Menschen mit Allergien oder chronisch-entzündlichen Erkrankungen zu verbessern.
Originalpublikation
Joestl, S., Alomari, D.Z., Alqudah, A.M., Börner, A., Geisslitz, S., and Scherf, K.A. (2025). Quantitation of amylase/trypsin-inhibitors in barley using targeted LC-MS/MS. Food Res Int, 116910. 10.1016/j.foodres.2025.116910.
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