Forschende des Leibniz-Instituts für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ) haben untersucht, wie Licht und Temperatur die Bildung gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe in Rotkohl beeinflussen. In Simulationen des Sommer- und Herbstrotkohlanbaus analysierten sie, wie diese Faktoren saisonale Schwankungen in der Nährstoffqualität steuern. Die Ergebnisse zeigen, dass gezielte Anbaustrategien den Nährwert von Rotkohl steigern können.
Die Studie fokussierte sich auf Glucosinolate, schwefelhaltige Verbindungen, die beim Verzehr von Rotkohl in gesundheitsfördernde Isothiocyanate umgewandelt werden, die krebspräventiv und entzündungshemmend wirken. Frühere Untersuchungen hatten gezeigt, dass der Gehalt dieser Stoffe je nach Erntezeitpunkt schwankt. Unter kontrollierten Bedingungen simulierten die Forschenden verschiedene Licht- und Temperaturverhältnisse, um deren Einfluss auf die Bildung dieser Inhaltsstoffe zu untersuchen.
Hohe Lichtintensitäten und warme Temperaturen förderten die Bildung von Isothiocyanaten, während kühle Bedingungen und geringe Lichtintensität andere Abbauprodukte wie Nitrile und Epithionitrile begünstigten. Diese Unterschiede hängen mit der Aktivität sogenannter Specifier-Proteine zusammen, die stark von Licht beeinflusst werden. Molekularbiologische Analysen bestätigten, dass Licht und Temperatur den Glucosinolat-Stoffwechsel gezielt steuern und damit das gesundheitliche Potenzial von Rotkohl erhöhen können.
Die Untersuchungen fanden im Rahmen der Leibniz-Junior Research Group OPTIGLUP (2018-2023) statt, gefördert durch den Leibniz-Wettbewerb. Die Ergebnisse bieten Ansätze, um durch optimierte Anbaubedingungen die Qualität von Rotkohl zu verbessern und dessen gesundheitlichen Nutzen zu maximieren.
Originalpublikation
Pú?iková, V.; Kluge, S. I.; Witzel, K.; Rohn, S.; Hanschen, F.S. (2025) Temperature and light regimes shape seasonal variation in glucosinolate hydrolysis in red cabbage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c06284
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