Cornflakes, Gebäck oder Polenta-Grieß – Speisemais lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen, ist auf deutschen Feldern aber nur selten zu finden. Welche Anforderungen der Anbau stellt, untersuchten Forschende der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft und der Forschung & Entwicklung Dottenfelderhof im dreijährigen Projekt „Speise-MaisQual“. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat förderte die Arbeit im Bundesprogramm Ökologischer Landbau. Neben einem Anforderungsprofil für den Anbau entstand ein Schnelltest zur Bestimmung der Grießausbeute, einem zentralen Qualitätsmerkmal.
Der Anbau von Speisemais spielt in Deutschland bisher eine untergeordnete Rolle. Größere Mengen des Rohstoffs werden importiert, obwohl hierzulande viele Regionen grundsätzlich gute Voraussetzungen bieten. Es fehlt vor allem am nötigen Sortenwissen für die Erzeugung von Speiseware. Grundsätzlich unterscheidet sich der Anbau von Speisemais nicht vom Körnermaisanbau für die Fütterung. Um die gewünschten Qualitäten für die Lebensmittelverarbeitung zu erreichen, ist jedoch die richtige Sortenwahl entscheidend. Neben zügigem Wachstum und guter Unkrautunterdrückung kommt es auf eine geringe Anfälligkeit gegenüber Pilzerkrankungen an, weil für Schimmelpilzgifte strengere Grenzwerte gelten. Im Projekt erwies sich die Grießausbeute als zentrales Merkmal für die Verarbeitungsqualität.
Um die Grießausbeute einer Sorte einfach vorhersagen zu können, entwickelten die Forschenden einen Schnelltest auf Basis von Messgeräten mit nahinfrarotem Licht. Damit lässt sich die potenzielle Grießausbeute erstmals ohne Vermahlung am ganzen Korn schnell, preiswert und einheitlich ermitteln. Die Methode eröffnet neue Möglichkeiten für Sortenprüfung, Züchtung und Qualitätssicherung.
Insgesamt prüften die Teams 90 verfügbare Speisemaissorten, darunter aktuelle Hybridsorten, historische Landsorten und nachbaufähige Populationen. Bei den Untersuchungen zeigte sich ein klarer Zielkonflikt zwischen Ertrag und Inhaltsstoffen: Hohe Erträge gingen mit geringen Gehalten an physiologisch wertvollen Nährstoffen einher. Die Hybridsorten erzielten die höchsten Körnererträge, wiesen jedoch sehr niedrige Gehalte an wertvollen Inhaltsstoffen und eine geringere Grießausbeute auf. Die untersuchten Landsorten überzeugten dagegen mit hohen Gehalten an Proteinen, essenziellen Aminosäuren, Mineralstoffen und hoher Grießausbeute, schnitten ertraglich aber deutlich schlechter ab. Die geprüften Populationen lagen bei Ertrag, Grießausbeute und Inhaltsstoffen zwischen Hybrid- und Landsorten.
Das Forscherteam sieht aufgrund der Ergebnisse Potenzial für den Anbau von Speisemais in Deutschland. Mit zielgerichteter Sortenauswahl, Züchtungsarbeit und dem Ausbau der Verarbeitung kann Speisemais nach Einschätzung der Fachleute eine interessante Alternative für deutsche Betriebe sein, insbesondere im Ökolandbau.
